Портрет 25. Просто горькушка

Горькушка (Lactarius rufus)
 

Категории съедобности грибов  определяются совокупностью их питательных и вкусовых качеств. И если питательность - качество, практически не зависящее от субъективного восприятия, то вкус очень даже субъективен. А поскольку питательность языком измерить нельзя, то съедобные грибы по их вкусовым свойствам подразделяются на очень вкусные (деликатесные, "язык проглотишь"), просто вкусные, посредственные ("так себе", "есть можно") и  невкусные "на любителя" ) . Поэтому гриб, официально приравненный к первой категории съедобности может показаться весьма посредственным на вкус, а гриб четвёртой категории - необыкновенно вкусным.

И вот когда я впервые познакомился с горькушкой в Каменском лесу, то, помимо прочего, вычитал про неё: "гриб четвёртой категории съедобности".

Горькушка - млечник с остро-горьким млечным соком (а стало быть, и мякотью). Её надо, как подавляющее большинство млечников, вымачивать для удаления горечи, а потом ещё желательно отварить... А только потом как-то готовить. Словом, та же морока, что и с груздем осиновым. Но если груздь осиновый - гриб крупный и крепкий, и возня с ним окупается с лихвой великолепным вкусом, то горькушка - млечник  мелкий (шляпка диаметром 3-7 см; больше 10 уже считается крупной) и достаточно хрупкий. И что там будет на выходе и в итоге - неизвестно. Стоит ли игра свеч?

Так подумал я после первого знакомства с этим млечником, поздравил себя с открытием нового вида и на том успокоился. Тем более, что нашёл только три экземпляра - даже на распробовать не хватит. 

С тех пор прошло несколько лет. 2016-й год был очень грибной. Первые промысловые грибы появились в первой половине марта. А первый мощный слой болетовых (маслёнок, белый) начался уже в конце апреля и продолжался весь май. Разумеется, если и там, и сям видишь дружные группы маслят, а чуть поодаль замечаешь светло-коричневые шляпки белых величиной с грейпфрут, то мы, южане, и так не избалованные щедрыми грибными сезонами, отрывались на всю катушку. И брали самое лучшее - когда ещё такое счастье выпадет? Но наряду с маслятами и белыми в сосновых и смешанных посадках Каменского леса расплодилась самая разнообразная грибная братия:  от ярко-красных сыроежек до невзрачной "научной мелочи". 

И массово высыпала горькушка, целыми полянами.

"Значит, это судьба", - решил я и набрал небольшое ведёрко на засол. На пробу. И не пожалел! 

Горькушка - грибок узнаваемый: шляпка, сначала выпуклая, становится впоследствии вогнутой, часто с небольшим бугорком посередине, красно-коричнево-бурых тонов, сухая, пластинки слегка нисходящие, светлее шляпки. 

Молодые и среднего возраста грибы можно брать смело: они ещё достаточно крепкие. А вот пожилые уже крошатся. Ножка с возрастом тоже становится полой и хрупкой. На ощупь это хорошо чувствуется. Поэтому такие грибы лучше не брать, не жадничать, иначе они превратятся в крошку - всё равно придётся выбрасывать дома.

Сиамские близнецы

На троих

Жизнь покорёжила

Хорошо виден млечный сок на пластинках

Вкус сырой мякоти горькушки действительно острый, но (на мой вкус) с осиновым груздем не сравнить! Среди млечников водятся более горькие и жгучие грибы, как груздь перечный, груздь дубовый. Поэтому название "горькушка", по-моему, дано этому грибочку незаслуженно. Вымачивались горькушки у меня всего сутки (вопреки рекомендациям вымачивать... до 6 суток - это немыслимо!). Потом минут 20 отварил, и в засол. Вкус получился замечательный! Более того, горькушка - чистый гриб, её не надо драить, как осинового груздя. Длинные ножки тоже оставлять не следует: максимум сантиметра 2. И если сразу, на месте, брать и срезать грибы правильно, то домашняя их обработка не доставит труда.

Вскоре первая пробная партия солёных грибов была благополучно съедена. Я с нетерпением ждал осени, хотел специально съездить только за горькушками, чтобы заготовить их на зиму. Осень 2016, как и весна, тоже выдалась богатой на грибы, но горькушка почему-то расти не хотела, вышла лишь единично. 

Что ж, у грибов свои законы. Однако отныне при любом удачном случае в мою корзину будет попадать этот маленький симпатичный млечник.