Портрет 21. Самый чумазый груздь

Груздь осиновый Lactarius controversus

Давно это было... В конце прошлого тысячелетия.  Решил я разведать лес по ту сторону Дона. Который на левом берегу. Гуляя по Кумже, я всегда облизывался на лесной массив, тянущийся вдоль противоположного берега реки... А ближайший путь туда - пройти Гниловской мост, далее - через канал, а далее - неизвестность... Но неизвестность-то и манила.

И вот в один из осенних дней я решился. Транспорт общественный туда не ходит, поэтому - пешком. Лес тот оказался узким, но труднопроходимым. Вдоль леса, ближе к Дону, сначала тянулась грунтовка, по которой изредка ездили авто, но дальше грунтовка превращалась в тропу, которая впоследствии тоже исчезала. А вправо-влево - дебри. Забегая вперёд, скажу, что до конца леса я так и не дошёл ни разу - по мере продвижения лес становился практически непроходимым из-за густых длиннющих прядей травы, в которой прятались поваленные деревья и гниющие стволы. Это был настоящий поход с препятствиями. К тому же лес был пойменный: однажды, сунувшись туда по весне, я увидел зеркальные отражения деревьев, стоящих "по колено" в воде... А поодаль вдоль леса тянулись поля с каналами и прудиками, где плавали утки, где бродили кабаны и лисы. В тех местах я впервые познакомился с мухомором Виттадини, в том лесу массово росла тополёвка, там был фламмулиновый и вёшенковый рай. Лес тот сулил ещё много открытий...

Но теперь мало что осталось от того леса. Однажды приехала техника, озерца засыпали, лес стали рубить, выставили охрану... И вскоре там появился терминал по перевалке нефтепродуктов "Юг Руси". Сейчас из Кумжи я гляжу на противоположную сторону - с виду вроде ничего не поменялось, такие же деревья тянутся вдоль реки... "Но это только кажущаяся видимость". От леса, куда я ходил по грибы, мало что осталось.

Терминал занял самую грибную и проходимую часть леса. Правда, осталась необследованная и почти непроходимая территория лесного массива дальше, куда жадные щупальца терминала не дотягиваются, но это далеко. Да и на авто туда не проедешь, только пешком. Хотя, быть может, как-нибудь решусь туда сунуться. Но только по длинному дню - путь предстоит неблизкий.

В том самом лесу я и познакомился с груздем осиновым.

Хотя до этого я никогда вживую не видел груздей (только на картинках) - сразу понял, что это груздь. Внешность типичная, груздевая. Гриб плотный, крепкий, и... жгучий на вкус! Придя домой, я стал рыться в справочниках. По всем параметрам подходил груздь осиновый. И концентрические бороздки шляпке (не всегда, правда, заметны, но они есть!).

И розовеющие пластинки у взрослых грибов. 

И жгучесть, которая проявляется при пробе не сразу, а спустя секунд 10-15. И содружество с тополями-осинами. Одно не сходилось: не видел я млечного сока на пластинках. В следующий раз, когда я принёс из того самого леса килограмма 4 груздей, я тоже ни у одного груздя не обнаружил млечного сока! Я уже стал сомневаться: а правильно ли я его опознал? Может это не груздь вовсе, а какой-нибудь подгруздок? Но потом выяснилось, что млечный сок не всегда выделяется: это зависит от погоды, влажности, условий роста... И грибы с млечным соком мне наконец попались.

Первый слой осинового груздя появляется в июне. Слой кратковременный и червивый. Летний гриб часто бывает червив. Это для нас груздь осиновый жгуч (в сыром виде его есть никак невозможно), а личинкам, наверное, он приходится очень даже по вкусу!  А второй, самый продолжительный слой, начинается в августе и заканчивается в октябре. В это время вырастают самые крепкие, самые мощные грибы. Шляпка такого груздя может вымахать до 30 см, а толщина ножки достигать нескольких см!

А какой у груздя осинового дух! Помнится, мы набрали его целый багажник, так вся машина пропиталась ядрёным, густым груздевым ароматом! Груздь, если пошёл, и если знать места, и если уметь искать, то мало не покажется! Его, несмотря на белый цвет, подчас увидеть нелегко. Он или прячется в прядях густой травы, или вообще вырастает под подстилкой - только едва заметный бугорок может его выдавать. Но стоит запустить руку под бугорок, как сразу почувствуешь крепкое, прохладное плодовое тело.

Груздь осиновый засухоустойчив. Он хорошо плодоносит при минимальном увлажнении, а то и вообще в сушь. Тогда он жмётся к более влажным местам (каналам, камышам, низинам) и может полностью сформироваться и вырасти, совсем не показываясь над поверхностью.

Приверженность груздя осинового к тополям и осинам сужает круг его поиска. Пишут, что он ещё может образовывать микоризу с ивой. Однако не под каждым тополем он растёт. И не в каждой тополевой посадке. "Надо знать места". Например, в Кумженской роще тополей полно, а осинового груздя я там повстречал лишь однажды, хотя хожу в Кумжу много лет. И наоборот. Помню, нашёл осинового груздя в Каменских лесах среди... сосен. Не поверил глазам. Оглянулся - поодаль одиночная тополевая поросль... И этого хватило для активизации грибницы! Отлично зарекомендовал себя как груздевое место остров Зелёный. Также осиновый груздь хорошо растёт по балкам и оврагам, поросшим белолисткой (там же, где и тополёвка). 

Груздь осиновый растёт колониями,  вереницами, густо или более-менее рассеянно. Главное отличие его от прочих груздей - повышенная чумазость. Дело в том, что этот гриб, как я упоминал, формируется под подстилкой и в молодости покрыт клейкой массой. Вот эта масса и притягивает на себя весь мусор, всю грязь, которая впоследствии въедается в грибную плоть. Поэтому мыть осиновый груздь - занятие не для непосед. Тут требуется терпение и немало времени. Кто-то моет грибы жёсткой губкой, даже металлической, кто-то скребёт щёткой или ножом... Как показал опыт, отмачивать грузди, чтобы отвалилась лишняя грязь, перед помывкой не нужно! Кое-что действительно осядет, зато оставшееся въестся ещё сильнее! Лучше всего - это очистить грузди от мусора насухо, насколько это возможно, а потом мыть по одному под краном. Сэкономите время.

И поверьте, возня с осиновым груздём стоит того. Она окупится сторицей. Солёный или квашеный груздь - деликатес и украшение любого стола. В солёно-квашеном виде груздь универсален: его можно жарить, тушить с капустой, использовать в салатах, винегретах или рассольниках вместо солёных огурцов, можно грузди порезать с луком и зеленью и побрызгать растительным маслом, да и просто так, без ничего это отличная закуска!

Но вначале, после того, как вы их отмоете, грузди надо вымочить. Для удаления жгучести. Осиновые вымачиваются двое-трое суток с обязательной сменой воды как минимум дважды в день (чем чаще, тем лучше) - иначе протухнут. А потом их надо заготовить впрок или холодным, или горячим способом (то есть предварительно отварив). Я делаю горячим. После помывки и отмачивания грузди варятся минут 20, потом отвар сливается. Но даже после этих манипуляций жгучесть  полностью не удаляется - она уходит в процессе засолки-закваски. Поэтому грузди рекомендуется выдерживать в рассоле не менее 40 дней, а потом их можно кушать. Тогда жгучесть, если и останется, то придаст вкусу грибов пикантную горчинку. 

Солить-квасить можно стеклянной, эмалированной посуде, даже в пластиковой. Но лучше всего - в деревянной, конечно, если она у вас есть. Самое простое - укладывать шляпки грибов пластинками вверх целиком (крупные разрезать), пересыпая обычной крупномолотой солью из расчёта 40 гр. соли на кило отварных грибов. Дальше - под гнёт и в прохладное место. То есть на балкон (грузди обычно массово осенью заготавливаются) или в погреб (у кого оный имеется). Некоторые рекомендуют сначала подержать грибы с рассолом в тепле несколько дней, чтобы начался процесс брожения (для этого можно добавить в рассол немного сахара - тогда уже квашение получится).  У меня  ёмкости с груздями стоят под гнётом на застеклённом балконе всю зиму - там зимой температура всегда слабоположительтная, то есть такая, как надо! Даже в сильные морозы, когда на балконе бывает небольшой минус, рассол по понятным причинам не замерзает.

Так и стоят грузди под гнётом, как капуста. По мере необходимости отбирается нужное количество, и опять под гнёт. И чем дольше они стоят, тем вкуснее получаются! Но к теплу обычно заканчиваются. То есть мы стараемся, чтобы закончились. А то начнутся проблемы с поиском прохладного места (холодильник для этой цели не всегда подходит). Только надо периодически следить за рассолом. Чтобы грибы всегда были полностью покрыты жидкостью. Если появится плесень, надобно старый рассол слить, новый залить (промывать грибы не обязательно). Заодно в процессе поедания можно регулировать вкус грибов: либо сахарку добавить, либо солёность уменьшить, долив воды... А ещё лучше - солить-квасить в разных ёмкостях с разным составом рассола и с разными ингредиентами: с чесноком, укропом, хреном... И баловать себя и гостей разными грибными вкусами. Ведь здесь простор для творчества огромный!