Казачья кухня

Говорят, что кухня лучше всего отражает характер народа, ее создавшего. Банальность, но очень верная. И к казачеству применимая особенно. Вот где противоречивость и сложность характера казачьего этноса точно отразилась в походных и полевых котлах, дымящихся на кострах. В глиняных и чугунных горшках, томящихся в куренных печах. На полотне скатерти, расстеленной среди васильков и ромашек на краю жнивья. На праздничном столе, где медали седых ветеранов отражаются в пузатости водочной четверти.

Книг, посвященных казачьей кухни, выпущено множество, особенно в последние десятилетия. Но часто авторы пренебрегают кулинарной точностью и особенностями, ради адаптации старинных рецептов к современным условиям и продуктам. Иногда вносят свои, как им кажется, усовершенствования и улучшения в старинные рецепты. А иногда пишут явную глупость из-за незнания предмета или ради красного словца.

Здесь приведены несколько десятков рецептов из двух буклетов, выпушенных в 70-х 80-х годах. И, как мне кажется, наиболее полно и точно отразивших характер и дух

старинной казачьей кухни. Издатель и автор одного буклета не указан, а другого я выставил в конце выкладки.

И в заключении не могу отказать себе в удовольствии и помещаю здесь отрывок из Тихого Дона, описывающей праздничный обед в семье Мелиховых: ««…Оглядев все хозяйство, Григорий вернулся в курень.

В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:

- Арбузы соленые есть?

- Полезь достань, Наталья! – откликнулась Ильинична.

Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Просфорку с вынутой частицей разломил на девять частей – по числу членов семьи, раздал за столом. Сели завтракать…

… Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория. Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке.

Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом – вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, огрузившись едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь прилег на кровать. Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу. Петро, крепко любивший детишек, кормил Мишатку; балуясь, мазал ему кислым молоком щеки и нос…»»

От себя добавлю, события происходят в конце января, начале февраля 1918 года.