Творог

Изучая в читальном зале ДГПБ творческое наследие Геннадия Леонидовича Беленького, я с удивлением обнаружил среди солидных краеведческих изданий книгу «Масло сыр и всё из молока». Но сразу понял, что удивляться не стоит. Любой талант многогранен, иначе он не талант.

Прочитав книгу, решил затеять у себя творожное производство. Потому что, увы, магазинными молочными продуктами нельзя было быть вполне довольным ни в том далёком СССР, нельзя и сейчас. Причём если сейчас при известных усилиях можно найти продукты высокого качества, то тогда таких возможностей было гораздо меньше. Тем более в провинции, тем более для простого городского жителя. А родственники в деревне были не у всех.

Сейчас многие люди, ностальгируя по прекрасной молодости, переносят эти радужные чувства на то время. И забывают порошок, который был виден на стенках молочных бутылок, когда из них выливали молоко, сливочное масло, большая часть которого на сковородке превращалось в воду, и сметану, разбавленную на каждом из многих этапов на пути к прилавку.

Ну да ладно, не нам сводить счеты со своей историей. Дело надо делать, например, делать творог.

Я сразу отмёл способ сквашивания молока с помощью других кисломолочных продуктов. Этот способ не конкретен и не стабилен. И оставил в своём арсенале два других популярных способа – с помощью фабричной бактериальной закваски и с помощью хлористого кальция.

Творог этими двумя способами получается разный. Бактериальная закваска даёт сухой рыхлый творог. В этом твороге сохраняется оттенок вкуса полевых трав, которые в это время года едят коровы. Я покупаю молоко на рынке у одних и тех же продавцов и точно знаю, из какого оно хутора и какие там пастбища.

Брутальный, яркий творог охотников и завоевателей.

Хлористый кальций даёт пресный, влажный творог с изысканным и мягким сливочным вкусом.

Нежный, домашний творог для гурманов, подрастающего поколения и, не дай Бог, болящих.

И при одном, и при другом способе на поверхности горячего молока образуется «каймачок». Я его снимаю ложкой и ставлю в холодильник. Это какая-то божественная смесь сметаны, сливочного масла и творога. Я позволяю себе есть этот продукт только в награду, только когда сделаю какое-нибудь большое и хорошее дело. Поэтому никогда его не ем, а только мечтаю о нём.

Технология получения творога описана многократно и с вариациями, повторять её здесь я не буду. Почитаете по ссылке в книге Беленького или в сети.

Дам пару советов о мелочах, потому что, как известно, иногда в них «весь бес».

Обзаведитесь специальным лавсановым мешком для отделения сыворотки. Стоит копейки, но очень облегчает труд творожника. И не пожалейте денег на удобный кулинарный термометр-щуп. Температурный режим на всех этапах процесса надо соблюдать.

Экономика вопроса следующая.

9% творог «в пачках» в магазине стоит в среднем 510-530 рублей за килограмм.

Молоко на рынке стоит 500 рублей за пять литров. Можно найти за 450, но не тот случай, когда надо искать дешевле.

Бактериальной закваски на 5 литров уходит на 120 р.

Выход – 1,1 кг творога стоимостью 560 р.

Хлористого кальция на 5 л молока, если его покупать в аптеке в ампулах, уходит на 240 р. А если купить в интернете специальный хлористый кальций для получения творога, то всего на 60 р.

Выход – 1,3 кг творога стоимостью 430 р.

Не стоит придирчиво сравнивать стоимость творога, полученного дома и купленного в магазине. Это очень разный творог. Я здесь привёл этот расчет для общего понимания вопроса.

И если вам покажется творог на закваске дороговатым, то это только потому, что я ленюсь искать дешевую закваску, а покупаю её в розницу, в интернете и не самую дешевую. При моих объемах производства это не существенно. А если задасться целью, то можно стоимость домашнего творога значительно снизить. Притом, что он значительно вкуснее.

И главное, не забывайте про каймачок, который в этом расчете не участвует, но обязательно сделает вас счастливым)))

Поэтому призываю всех читателей Меотиды есть вкусно, есть разнообразно и получать удовольствие не только от еды, но и от её…. хотел написать «приготовления» но, подумав, заменил это слово словом «придумывания».

И как было сказано со сцены КВН еще в 80-х: «Ацидофильное молоко – ацидофилам!».

А нам каймачок!
 

P/s.  Как использовать сыворотку, остающуюся в больших количествах, пока не придумал. Буду благодарен за советы. Но не надо мне советовать каждый день печь на сыворотке вкусные блины. Увы.