Кухня как форма жизни

Сейчас по сети гуляют заметки одного московского блогера, взявшегося описать Донскую кухню и кулинарные особенности края. Я задумался, а как бы я сам описал их? Понял, что не возьмусь, не Достоевский. Но рассказать о донской и не только, кухне очень хочется, поэтому рискну надергать цитат у классиков и просто людей известных, взявшихся описывать местные традиции и обычаи и привести их здесь. Кому-то мой выбор покажется странным, я выбирал не самые яркие краски. Но, край наш не яркий, другими качествами дорог... 

Донская кухня
 

Первый отрывок взят из книги, написанной лейб-хирургом Дмитрием Климентьевичем Тарасовым, который последние пять лет жизни Александра I практически неотступно следовал за ним во всех его многочисленных путешествиях.

"На другой день император  выехал из Нахичевани, посетил город Ростов; был в соборной церкви, осмотрел торговую пристань, в гарнизонную команду, потом отправился по тракту в Таганрог. На берегу одного гирла Дона, при самом впадении онаго в Азовское море, на хуторе одного отставного заслуженного донского полковника, назначен был обед. Его величеству угодно было видеть, как донцы занимаются рыбною ловлею. Хозяин хутора, у коего производится значительная рыбная ловля, приказал рабочим своим закинуть  большой невод и притом доложил его величеству, что он надеется из этой тони приготовить осетровую икру, которая будет немедленно представлена к столу. Государь, приняв предложение хозяина, приказал митродотелю Миллеру не подавать кушанья, пока не будет приготовлена обещанная икра. Его величество особенно любил эту икру так, что она доставлялась даже на конгрессы в Австрию и Италию чрез фельдъегерей для собственнаго стола. Во все время тони государь, из любопытства, стоял на берегу и дожидался, когда будут вытаскивать тоню. Когда концы или крылья большого невода приблизились к берегу и рабочие начали вытягивать его на берег, то на пространстве воды, охваченной неводом, заметно было особенное движение, производимое большими рыбами.
Когда же невод довольно близко притянут был к берегу, хозяин приказал нескольким работникам идти на воду и из захваченной неводом рыбы выбрать матерого осетра; ловкие рабочие довольно скоро нашли икряного осетра и, захватив багром, вытащили на берег. В присутствия государя осетр этот был выпотрошен, вынута из него икра, которая не более десяти минут особым механизмом была очищена, просолена и представлена его величеству. Государь, отведав, нашел икру превосходнаго качества, которая и была подана к обеду. Замечательно, что в эту тоню, кроме мелких разных рыб, поймано осетров и севрюг до 150 штук. Удивительное рыбное богатство!
Государь в продолжение обеда был очень весел, очень лестно отзывался о Донском крае  и вообще о донцах и отблагодарил хозяина за гостеприимство."


Донская кухня
 

Следующий отрывок из «Тихого Дона», в нем  описан праздничный обед в большой семье Мелиховых в начале февраля 1918 г.

««…Оглядев все хозяйство, Григорий вернулся в курень. В кухне сладко пахло топленым коровьим маслом, горячим припеком хлебов. Дуняшка на узорчатой тарелке обмывала моченые яблоки. Глянув на них, Григорий, оживляясь, спросил:
- Арбузы соленые есть?
- Полезь достань, Наталья! – откликнулась Ильинична.
Пришел из церкви Пантелей Прокофьевич. Просфорку с вынутой частицей разломил на девять частей – по числу членов семьи, раздал за столом. Сели завтракать…
… Наталья кормила детей печеной тыквой; улыбаясь, изредка поглядывая на Григория.
Дуняшка сидела рядом с отцом. Ильинична расположилась на краю, поближе к печке. Ели, как и всегда по праздникам, сытно и много. Щи с бараниной сменила лапша, потом –вареная баранина, курятина, холодец из бараньих ножек, жареная картошка, пшенная с коровьим маслом каша, кулага, блинцы с каймаком, соленый арбуз. Григорий, огрузившись едой, встал тяжело, пьяно перекрестился; отдуваясь прилег на кровать.
Пантелей Прокофьевич еще управлялся с кашей: плотно притолочив ее ложкой, он сделал посредине углубление (так называемый колодец), налил в него янтарное масло и аккуратно черпал ложкой пропитанную маслом кашу. Петро, крепко любивший детишек, кормил Мишатку; балуясь, мазал ему кислым молоком щеки и нос…»»


Донская кухня


Рассказ Антона Павловича Чехова из которого я взял следующий отрывок, называется «О бренности»

"Но вот, наконец, показалась кухарка с блинами... Семен Петрович, рискуя ожечь пальцы, схватил два верхних, самых горячих блина и аппетитно шлепнул их на свою тарелку. Блины были поджаристые, пористые, пухлые, как плечо купеческой дочки... Подтыкин приятно улыбнулся, икнул от восторга и облил их горячим маслом. Засим, как бы разжигая свой аппетит и наслаждаясь предвкушением, он медленно, с расстановкой обмазал их икрой. Места, на которые не попала икра, он облил сметаной... Оставалось теперь только есть, не правда ли? Но нет! Подтыкин взглянул на дела рук своих и не удовлетворился... Подумав немного, он положил на блины самый жирный кусок семги, кильку и сардинку, потом уж, млея и задыхаясь, свернул оба блина в трубку, с чувством выпил рюмку водки, крякнул, раскрыл рот..."

 

Донская кухня
 

И еще три отрывка из Чехова, из повести «Степь»

"Путники расположились у ручья отдыхать и кормить лошадей. Кузьмичов, о. Христофор и Егорушка сели в жидкой тени, бросаемой бричкою и распряженными лошадьми, на разостланном войлоке и стали закусывать.
— Дениска, где ты там! Поди ешь! — сказал Кузьмичов, глубоко вздыхая и тем давая знать, что он уже наелся. Дениска несмело подошел к войлоку и выбрал себе пять крупных и желтых огурцов, так называемых «желтяков» (выбрать помельче и посвежее он посовестился), взял два печеных яйца, черных и с трещинами, потом нерешительно, точно боясь, чтобы его не ударили по протянутой руке, коснулся пальцем пирожка.— Бери, бери! — поторопил его Кузьмичов.  Дениска решительно взял пирог и, отойдя далеко в сторону, сел на земле, спиной к бричке. Тотчас же послышалось такое громкое жеванье, что даже лошади обернулись и подозрительно поглядели на Дениску."

……

"Когда Егорушка вернулся к реке, на берегу дымил небольшой костер. Это подводчики варили себе обед. В дыму стоял Степка и большой зазубренной ложкой мешал в котле. Несколько в стороне, с красными от дыма глазами, сидели Кирюха и Вася и чистили рыбу. Перед ними лежал покрытый илом и водорослями бредень, на котором блестела рыба и ползали раки.
Недавно вернувшийся из церкви Емельян сидел рядом с Пантелеем, помахивал рукой и едва слышно напевал сиплым голоском: "Тебе поем..." Дымов бродил около лошадей. Кончив чистить, Кирюха и Вася собрали рыбу и живых раков в ведро, всполоснули и из ведра вывалили всё в кипевшую воду.
- Класть сала? - спросил Степка, снимая ложкой пену.
- Зачем? Рыба свой сок пустит, - ответил Кирюха.
Перед тем, как снимать с огня котел, Степка всыпал в воду три пригоршни пшена и ложку соли; в заключение он попробовал, почмокал губами, облизал ложку и самодовольно крякнул - это значило, что каша уже готова.
Все, кроме Пантелея, сели вокруг котла и принялись работать ложками.
- Вы! Дайте парнишке ложку! - строго заметил Пантелей. - Чай, небось, тоже есть
хочет!"

……

"Он снял рясу, погладил себя по груди и не спеша развернул сверток. Егорушка увидел жестяночку с зернистой икрой, кусочек балыка и французский хлеб.
- Вот, шел мимо живорыбной лавки и купил, - сказал о. Христофор. - В будень не из чего бы роскошествовать, да, подумал, дома болящий, так оно как будто и простительно. А
икра хорошая, осетровая...
Человек в белой рубахе принес самовар и поднос с посудой.
- Кушай, - сказал о. Христофор, намазывая икру на ломтик хлеба и подавая Егорушке. -
Теперь кушай и гуляй, а настанет время, учиться будешь."

 

Донская кухня
 


Эпизод из «Сентиментального романа» писательницы - ростовчанки Веры Пановой, описывающий общественное питание на рынке Ростова в начале 30-х.

«…он заходил поесть на базар, в обжорный ряд. Там было вкусно, хотя нельзя сказать, чтобы опрятно. Из глубоких кошелок, из промасленного тряпья бабы-торговки доставали жарко дымящиеся чугуны с жирным борщом, приправленным чесноком и перцем, большие коричневые котлеты, сочные сальники с начинкой из гречневой каши и рубленой печенки. На куриных ножках стояли крошечные дощатые шашлычные с распахнутыми настежь дверками, в каждой шашлычной был стол, непокрытый, даже без клеенки, на столе тарелки с нарезанным хлебом и луком, горчичница, солонка с оттиснутыми в ней следами пальцев. Шашлык жарился на улице, у входа, на высоких жаровнях, в противнях, полных скворчащего жира, райский запах разливался далеко.»


Донская кухня
 


Следующий отрывок из рассказа Николая Семеновича Лескова «Железная воля» о злоключениях в России немца по фамилии Пекторалис. Этот отрывок скорее не о том, что ели, а о том, КАК ели наши предки. И хотя действие происходит не совсем в наших краях, но очень похоже.

"На тебе блин и ешь да молчи, а то ты, я вижу, и есть против нас не можешь".
      "Отчего же это не могу?" - отвечал Пекторалис.
      "Да вон видишь, как ты его мнешь, да режешь, да жустеришь".
      "Что это значит "жустеришь"?
      "А ишь вот жуешь да с боку на бок за щеками переваливаешь".
      "Так и жевать нельзя?"
      "Да зачем его жевать, блин что хлопочек: сам лезет; ты вон гляди, как их отец Флавиан кушает, видишь? Что? И смотреть-то небось так хорошо! Вот возьми его за краечки, обмокни хорошенько в сметанку, а потом сверни конвертиком, да как есть, целенький, толкни его языком и спусти вниз, в свое место".
      "Этак нездорОво".
      "Еще что соври: разве ты больше всех, что ли, знаешь? Ведь тебе, брат, больше отца Флавиана блинов не съесть".
      "Съем", - резко ответил Пекторалис.
      "Ну, пожалуйста, не хвастай".
      "Съем!"
      "Эй, не хвастай! Одну беду сбыл, не спеши на другую".
      "Съем, съем, съем", - затвердил Гуго.
      И они заспорили, - и как спор их тут же мог быть и решен, то ко всеобщему удовольствию тут же началось и состязание.
      Сам отец Флавиан в этом споре не участвовал: он его просто слушал да кушал; но Пекторалису этот турнир был не под силу. Отец Флавиан спускал конвертиками один блин за другим, и горя ему не было; а Гуго то краснел, то бледнел и все-таки не мог с отцом Флавианом сравняться. А свидетели сидели, смотрели да подогревали его азарт и приводили дело в такое положение, что Пекторалису давно лучше бы схватить в охапку кушак да шапку, но он, видно, не знал, что "бежка не хвалят, а с ним хорошо". Он все ел и ел до тех пор, пока вдруг сунулся вниз под стол и захрапел.
      Дьякон Савва нагнулся за ним и тянет его назад.
      "Не притворяйся-ка, - говорит, - братец, не притворяйся, а вставай да ешь, пока отец Флавиан кушает".
      Но Гуго не вставал. Полезли его поднимать, а он и не шевелится. Дьякон, первый убедясь в том, что немец уже не притворяется, громко хлопнул себя по ляжкам и вскричал:
      "Скажите на милость, знал, надо как здорОво есть, а умер!"
      "Неужли помер?" - вскричали все в один голос.
      А отец Флавиан перекрестился, вздохнул и, прошептав "с нами бог", подвинул к себе новую кучку горячих блинков."

 

Донская кухня
 


И последний отрывок – как венец. Опять Николай Семенович Лесков. «Мелочи архирейской жизни»

"Настала суровая, холодная осень, а он все еще сидел на опустелом огороде и спал в нетопленном курятнике. Питался он хреном, сам готовя себе из этого фрукта и кушанье и напиток. Кушанье это было -- скобленый хрен с сальными "шкварками", которые выбрасывали из кухни, а напиток делался из тертого хрена с белым квасом -- "суровцом". Шутя над своею нуждою, Лукьян называл свое блюдо из хрена "лимонад-буштекц", а напиток "лимонад-бышквит".
Кажется, если бы не только самого узловатого немца, но даже самого сильного из древних русских могучих богатырей покормить этим "лимонад-буштекцем" и  попоить"лимонад-бышквитом", то и он не замедлил бы задрать ноги, но тщедушный Лукьян жив и здрав бывал.


Чего всем читателям Меотиды, от души желаю

Донская кухня
 

Ольга (08.06.18 23:01)

Ой, как аппетитненько)))
Вот еще коротко...
«План у деда Щукаря был гениально прост: подстеречь курицу, осторожно схватить её и обезглавить, чтобы наварить каши с курятиной и тем самым снискать себе в бригаде почет и уважение…» («Поднятая Целина»).

«Вареники со сметаной - тоже святая еда, лучше любого причастия, особливо когда их, милушек моих, положат тебе в тарелку побольше, да ишо раз побольше, этак горкой, да опосля нежно потрясут эту тарелку, чтобы сметана до дна прошла, чтобы каждый вареник в ней с ног до головы обвалялся..» («Поднятая целина»)

«А неплохо бы к обеду кусок баранинки, этак фунта на четыре, смолотить! Особливо – жареной, с жирком….» («Поднятая целина»).

«То снилось ему, будто ест он вареную баранью требушку, то сворачивает трубкой и, обмакнув в каймак, отправляет в рот огромный ноздреватый блин. То - спеша и обжигаясь, без устали хлебает он наваристую лапшу с гусиными потрохами…» («Поднятая целина»)

Я представляю время, труд нескольких женщин и девок в семье, чтоб напечь блинов на Масленицу на Семью... вёдрами наводили тесто))

Гость (09.06.18 12:12)

Соленый арбуз - главный персонаж. Прадед солил арбузики в бочках, должны быть тонкошкурые, вызревшие, не большого диаметра и обязательно темнозеленые (не полосатые). Из бочки сразу на стол, а то сдуется. Нигде, кроме как на Дону, такого блюда не слышал. Еще помню пшенную кашу с печеным кабаком и пшенный суп с тертым салом.

Stanichnik (09.06.18 18:35)

Согласен. Когда его, почти черного, с вмятиной от соседа по бочке, подают на стол в тарелке с лужей его собственного сока, жизнь меняется)))

Гость (10.06.18 14:39)

А виноград Дамский пальчик маринованный, в 3-литровом балоне? Мировой закусон!

Stanichnik (10.06.18 17:45)

Ну маринованный виноград, это изыск, а арбуз - народное блюдо. 

Гость (10.06.18 19:21)

Ты мне ответь - и без твоих штучек, - чего мы сегодня жрать будем? Борщ. Как, как, Петя? Как, как, а так! Борщ из свежей баранины с молодой капусткой. Слушай, как было. Бомбой около моста овец побило, так я одного зарезал, Не дал ему злой смертью сдохнуть, понимаешь? Ну и сделал зажарку, свежей капусты на огороде злодейски добыл. Зажарку сделал и пришел. Вот... Вот... Повоюю немного, поддержу вас, а там придет пора и горячий борщ, и свежую баранину можно будет попробовать. Так что у меня все в порядке. Ты доволен мной, герой? Чего же ты молчишь? Тезка мой, дорогой!

Stanichnik (10.06.18 20:23)

Спасибо. Я этот эпизод помнил, но не включил. Я когда готовил заметку, очень хотел найти что ни будь о приготовлении овощей. Жаркий летний день, большой казачий двор, печь кобычка, на ней огромная сковорода, в которой в подсолнечном масле жарятся мелко порезанные синенькие, кабачки, морковка, лук, перец и помидоры. Песня!

Оставить комментарий

Изображение
Максимальный размер файла: 100 МБ.
Разрешённые типы файлов: png gif jpg jpeg.
Анти-спам проверка